요구르트의 유용성은 1900년대 초반 메치니코프의 연구를 통해 밝혀졌다. 메치니코프는 장수국 불가리아의 발효유를 연구했는데, 그때 우유가 유산균에 의해 발효되면서 유산이 생성되고 유산균이 증식하는 것을 알아냈다. 발효유는 정장작용이 탁월한 미생물로, 장 내에서 유익균의 발육을 돕고 유해균의 생육은 억제한다.  세계가 인정하는 건강식품 요구르트  전 세계인의 건강식 중 대표적인 것이 요구르트다. 장수국으로 유명한 나라들을 보면 발효유를 즐긴다는 것을 알 수 있고, 실제로 여러 지역에서 발효유 음식들이 상당히 다양하게 분포한다. 지중해 연안과 중동지방 등에서는 발효유를 수백년간 먹어왔는데 지역에 따라 요구르트를 비롯해 레벤, 레베니 다디, 마쪼니 등의 이름으로도 불려왔다.   유산균이 정장작용 발휘 발효유가 건강에 좋은 이유는 유산균이 많기 때문이다. 유산균은 정장작용이 탁월한 미생물이다. 유산균은 장 내에서 우리 몸에 유익한 균의 발육을 돕고 유해균의 생육은 억제하는 역할을 한다. 보통 장내 유익균은 섬유질 등을 분해해 단쇄지방산이나 비타민류를 생성시키고 유해균은 황화수소나 아민 등의 독성물질을 만든다. 유산균에 장내로 유입되면 유산을 생성시켜 유해균을 억제하고 죽은 후 유익균의 먹이로 작용하면서 유익균을 북돋는 효과를 낸다. 건강을 위해서는 정장작용이 매우 중요하기 때문에 유산균을 매개로 건강식품이나 의약품 등을 개발하려는 시도가 활발하다. 현재는 건강식품, 건강음료 시장에서 가장 높은 비중을 차지하는 상황이고 의약품 제제로도 이를 활용한 연구가 폭발적으로 늘고 있다. 건강기능식품 섭취가 바람직 요구르트는 다양한 방식으로 만들 수 있다. 통상적으로는 우유에 당을 첨가하고 유산균을 접종하여 발효시키는 방식을 쓴다. 이때 식감을 위해 한천이나 검류 같은 경화제를 넣기도 하고 다양한 맛과 향을 첨가해 기호성을 높이기도 한다. 통상적으로 발효음료라고 하면 통상 1㎖당 백만마리, 발효유는 1㎖당 천만마리가 함유되어 있고 건강기능식품의 경우는 1g 당 1억~100억 마리의 유산균이 들어있다. 따라서 높은 균수로 유산균을 섭취하려면 건강기능식품으로 섭취하는 것이 적합하다. 사균체에 대한 관심도 높아 요구르트는 건강에 유용하고 기호성도 높지만 유통과 보존이 다소 어렵다는 게 단점이다. 특히 유산균 생균 상태를 유지하는 것이 상당히 어렵다. 이 때문에 근래는 유산균을 사균으로 만들어 높은 균수를 섭취시키는 방식도 나타난다. 유산균 사균의 경우는 유해균에 대한 항균작용을 기대하기는 다소 어렵지만 유익균의 먹이로 작용은 충분히 할 수 있다. 또 장 점막에서 면역반응을 유도하여 면역력을 높이는 역할도 한다. 최근 유산균 사균체에 대한 관심이 증가하는 것도 안정성과 효능측면에서 주목할만하기 때문이다.