[푸드메틱] 양질의 단백질을 함유한 '오징어'

 
지금은 값이 많이 올랐지만 대표적 서민 음식 중 하나로 꼽혔던 것이 바로 오징어다. 오징어는 저렴하면서도 맛있고, 영양 가치 높은 대표적인 식품으로 큰 사랑을 받아왔다. 


서민들이 사랑한 식재료 

지금은 어획량이 이전만 못 하기 때문에 오징어가 저렴한 식재료라고 할 수는 없지만 동해에서 오징어가 쉽게 잡히던 과거에는 값싸고, 맛있고, 영양 가치 높은 대표적인 식품이었다. 표면에 칼집을 넣어 살짝 데친 후 초고추장에 찍어 먹는 오징어숙회는 가난하던 시절 소주 한 잔을 기울이기 위한 안주로 손색이 없었다.

오징어는 연체동물에 속하며 열 개의 다리가 붙은 부분에 머리가 숨겨져 있기 때문에 두족류(頭足類)로 분류된다. 한자로는 묵어(墨魚)라고 부르는데 먹물을 가지고 있기 때문에 이러한 명칭이 붙은 것으로 생각된다.
 

아미노산 스코어 훌륭해

오징어는 영양적으로 상당히 우수하다. 오징어의 단백질은 일반적인 고기나 생선과 비교해도 전혀 뒤지지 않는다. 아미노산 스코어를 보면 오징어의 단백질이 83 정도로 알려져 있는데, 대개 아미노산 스코어가 70 이상이면 상당히 질 좋은 단백질로 분류된다. 오징어의 단백질에는 라이신, 트레오닌, 트립토판 등의 아미노산이 많은데 이러한 아미노산은 쌀, 밀가루 등 식물성 식품에 적기 때문에 밥반찬으로 영양균형을 맞춰주는 역할을 할 수 있다.

한 가지 단점은 오징어에 인산의 함량이 높다는 것이다. 산성 식품인 만큼 알칼리성 식품인 채소를 곁들여 먹는 것이 권장되고 위산과다증이나 소화불량 등이 있는 사람들은 먹는 양을 조절하는 것이 좋다.


오징어 연골, 먹물 등도 인기

최근에는 오징어의 연골이나 오징어 먹물이 건강식품으로 관심을 받고 있다. 오징어의 연골에는 프로테오글리칸 등의 성분이 함유되어 있다. 프로테오글리칸은 동물의 연골을 구성하는 주요성분인데, 이를 충분히 섭취하면 연골의 건강을 유지하는데 큰 도움이 된다. 일본에서는 오징어 연골을 원료로 한 프로테오글리칸 보충제 등이 인기를 끌기도 했다.

오징어 먹물은 천연 색소임과 동시에 항균, 항염 기능이 있는 것으로 알려져 식품과 가공식품의 재료로 관심을 받고 있다. 오징어 먹물에는 다양한 효소와 당단백 등이 함유되어 있어 어느 정도 건강증진 효과를 기대할 수 있을 것으로 분석된다.


건강식품 소재로 개발 잠재력

오징어가 전 세계적으로 인기 있는 식재료라고 할 수는 없지만 근래 들어 식재료나 건강식품의 원재료로 관심이 높아지고 있는 것이 사실이다. 질 좋은 풍부한 단백질 함량이나 연골의 프로테오글리칸, 오징어 먹물 등을 볼 때 향후 상당히 귀중한 식량자원으로 떠오를 것이 자명하다. 특히 면역력 증진에 관한 관심이 꾸준히 높아지고 있으므로 오징어 먹물을 활용한 면역증진 보충제 등은 성장 가능성도 높다.