[푸드메틱] 금과 맞먹던 귀한 식재료 후추

금과 맞먹는 식재료 후추

과거 금과 맞먹을 정도로 귀한 대접을 받았던 향신료가 후추다. 후추는 매우면서도 향기로운 특유의 풍미가 있는데 특히 육류와 잘 어울린다. 그 때문에 육식을 주로 하는 유럽에선 후추의 인기가 대단히 높았다. 냉장 시설이 없어 고기를 보존하는 것이 어려웠던 시기에는 고기가 부패하는 것을 피할 수 없었는데 후추를 쓰면 역한 냄새를 커버하는 것이 가능했고, 후추 자체가 어느 정도 방부 효과를 갖고 있기 때문에 꼭 필요한 식재료였을 것이다.
후추가 금값으로 판매되었던 것은 아랍인의 손을 거치지 않고 구할 수가 없었기 때문이다. 15세기까지는 후추의 원산지가 잘 알려지지 않았는데 후추를 수매할 수 있는 아랍사람들이 유럽에 후추를 판매하면서 수급량까지 조절해 후추를 무척 비싸게 판매했다.

가공법에 따라 흑후추와 백후추로 구분

후추는 가공하는 방법에 따라 흑후추와 백후추로 나뉜다. 검은 후추는 덜 성숙한 열매를 채취해 더운물에 한 번 담갔다가 말린 것이다. 반면 흰 후추는 완전히 익은 열매를 발효시켜 겉껍질을 제거한 후 건조하게 된다. 
보통 검은 후추가 좀 더 자극적이고 강한 향기를 내며, 흰 후추는 은은하고 부드러운 풍미를 가진 것으로 알려져 있다. 흰 후추는 만들 때 손이 많이 가고 생산량도 상대적으로 적기 때문에 고급 식품으로 취급받는다.

육류 요리에 사용하면 맛 극대화

후추는 중량 대비 1~3% 정도의 휘발성 기름을 함유하고 있다. 후추의 독특한 향기는 이 휘발성 기름에서 나온다. 이 휘발성 성분은 껍질에 주로 분포하기 때문에 흰 후추보다는 검은 후추의 향이 더 강하다. 
고기나 생선을 요리할 때 후추를 넣으면 누린내나 비린내를 가릴 수 있어서 음식의 맛이 한결 좋아지는 것을 느낄 수 있다. 설렁탕과 같은 고깃국물에 후추를 넣어도 풍미가 한결 살아난다. 이와 함께 햄이나 소시지 등 육가공품을 만들 때 후추를 일정량 첨가하면 풍미를 살리고 방부효과도 낼 수 있어 아주 좋다.

가루를 내야 향기 살아나

후추의 상쾌한 향이 식욕을 자극하고 음식의 맛을 끌어올리는 것은 사실이지만 과량 섭취하면 좋지 않다. 위점막을 자극둬야 한다. 그러나 한 번에 갈아 놓으면 향기 성분이 휘발되기 때문에 통 후추를 그때그때 갈아서 쓰는 방식이 좋다. 오늘날 후추는 전 세계인이 사용하는 식재료이고 가장 기본이 되는 향신료다. 세계인들의 후추 사랑은 여전히 지속되는 중이고 앞으로도 끝나지 않을 것이 확실하다.